Κέικ καρότου

Υλικά

• 2 ½ φλιτζάνια αλεύρι βρώμης (αν δεν μπορείτε να το βρείτε, χρησιμοποιήστε φαρίνα ολικής αλέσεως)
• 1 κουταλιά σούπας μαγειρική σόδα
• 1 κουταλιά κανέλα Κεϋλάνης
• 1 κουταλιά baking powder
• λίγο θαλασσινό αλάτι
• 2 κουταλιές εκχύλισμα βανίλιας ή 1 τεμάχιο βανίλια σε σκόνη
• 2 ώριμες μπανάνες πολτοποιημένες
• 1 κουταλιά σταφίδες μαύρες
• 1 ½ φλιτζάνι ψιλοκομμένο καρότο
• 1 φλιτζάνι γάλα αμυγδάλου
• ½ φλιτζάνι μέλι
• 2-3 κουταλιές τριμμένη ινδική καρύδα

ΕΚΤΕΛΕΣΗΠροθερμαίνετε το φούρνο στους 180ο C. Σε ένα μπολ ανακατεύετε με το σύρμα (αυγοδάρτη) τον πουρέ μπανάνας, το καρότο, το μέλι, τις σταφίδες και το γάλα αμυγδάλου. Προσθέτετε τα παραπάνω υλικά σε ένα άλλο μπολ στο οποίο έχετε ρίξει το αλεύρι, τη μαγειρική σόδα, την κανέλα Κεϋλάνης, το θαλασσινό αλάτι και τη βανίλια. Ανακατεύετε τα υλικά μέχρι να πάρουν τη μορφή χυλού. Λαδώνετε μια στρογγυλή αντικολλητική φόρμα και προσθέτετε το μίγμα. Το ψήνετε για 35-40 λεπτά χωρίς να ανοίξετε την πόρτα του φούρνου. Σβήνετε το φούρνο και περιμένετε για 10 λεπτά. Έπειτα ελέγχετε αν έχει ψηθεί το κέικ. Αν δεν είναι ακόμη έτοιμο το ψήνετε για ακόμη 10 λεπτά. Τέλος ρίχνετε την τριμμένη καρύδα και σερβίρετε.

• Μπορεί να αποτελέσει μέρος ενός ισορροπημένου πρωινού ή να το απολαύσετε ως απογευματινό σνακ μαζί με τον καφέ σας.
• Μπορεί να καταναλωθεί από άτομα που νηστεύουν και από άτομα που αποφεύγουν τα γαλακτοκομικά.
• Μπορείτε να το προσφέρετε στα παιδιά σας ως ένα υγιεινό σνακ για το σχολείο.