Σαλάτα με μαυρομάτικα φασόλια και σπανάκι

Υλικά

• 200 γρ. μαυροματικα φασολια (τα μουλιαζετε απο το προηγουμενο βραδυ)
• 1 κρεμμυδι
• 1 κοκκινη πιπερια φλωρινης
• 1 λεμονι (το χυμο του)
• 1 κουταλια σουπας μουσταρδα απαλη
• 1/4 κουπας ελαιολαδο
• 2 κουπες baby σπανακι (προαιρετικα)

ΕκτέλεσηΤοποθετειτε τα φασολια και το κρεμμυδι σ΄ενα μεσαιου μεγεθους κατσαρολακι και προσθετετε νερο. Τα αφηνετε να βρασουν σε μέτρια με υψηλη θερμοκρασια για 5’. Μειώνετε τη θερμοκρασια, πετατε το πρωτο νερο και αφαιρειτε τον αφρο που σχηματιζεται στην επιφανεια.τα αφηνετε να βρασουν για 40’ και προσθετετε το αλατι. Έπειτα τα στραγγιζετε, αφαιρειτε τα κρεμμυδια και τα βαζετε σ’ενα μπολ σαλατας. Σ΄ενα αντικολλητικο τηγανι προσθετετε το χυμο του λεμονιου, το ελαιολαδο, τη μουσταρδα και τα αφηνετε για 2-3‘ σε μετρια θερμοκρασια. Τα παραπανω υλικα τα ριχνετε στο μπολ με τα φασολια και τα ανακατευετε καλα μεχρι να ενωθουν τα υλικα. Εαν επιθυμειτε μπορειτε να προσθεσετε το φρεσκοτριμμενο baby σπανακι και σερβιρετε.Η παραπάνω σαλάτα είναι πολύ νόστιμη, θρεπτική, περιέχει φυτική πρωτεΐνη, φυτικές ίνες και είναι πλούσια σε φολικό οξύ. Για όσους παρουσιάζουν φούσκωμα με την κατανάλωση οσπρίων είναι προτιμότερο να προσθέσουν ντοματίνια αντί για το σπανάκι.